新鲜蔬菜和肉类中为什么会有亚硝酸盐

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自然界所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐也是不可避免的，最根本的原因就是植物生长需要氮肥。
植物在生长的过程中必须要吸收氮肥，再通过复杂的生化反应将氮元素合成各种氨基酸，这个过程中不可避免的会产生部分硝酸盐。植物体内还有一些还原酶，它们可以把部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
因此，自然界中的所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，当然也包括蔬菜，只是不同蔬菜的硝酸盐含量不同罢了。蔬菜中的硝酸盐含量，除了与蔬菜的种类有关，和产地、季节、种植方式及收割期等多种因素都有关系。
蔬菜收割后，会有更多的还原酶被释放出来，更多的硝酸盐会被转化成亚硝酸盐，自然界中无处不在的细菌也可以实现这种转化。所以，保存时间越长的蔬菜，含有的亚硝酸盐就越多，具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。
肉类食物虽然不需要吸收氮肥，但是它们同样有合成各种氨基酸的过程，同样含有还原酶，所以肉类食物含有硝酸盐和亚硝酸盐也是不可避免的，只是肉类食物中的亚硝酸盐含量都很低。

因此，我们想要完全避开亚硝酸盐是根本不可能的，除非你完全不吃任何食物。但是，我们也完全不必过于担心亚硝酸盐的危害，关于它对健康到底有什么不良影响，咱们后面的文章再详细解说。

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