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其实应该称为涟水高沟捆蹄，是淮安市辖涟水县高沟镇的传统江苏小吃。清朝道光年间，高沟古镇商家云集，熏烧师傅郑云福兄弟日积月累、潜心研制了捆蹄，以为南来北往客商的下酒卤菜，是为高沟捆蹄。高沟捆蹄以当地猪蹄膀瘦肉、干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料，经过10多道工序才能制成。高沟捆蹄色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。
高沟捆蹄含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维，具有改善人体细咆的营养状况和新陈代谢的怍用。同时，还具有益精、补血、滋润皮肤、光泽毛发等功能。
高沟捆蹄和其它地方生产的火腿，都是当地传统特色佳肴，具有浓郁的地方特色。"一方水土养一方人"，各地居民乃至本地不同人丁的口味不可能完全一致，因此，不好说这种特产好吃，那种特产不好吃。
色，香，味，形，是捆蹄的基本特色，入口即化，老少皆宜。
但捆蹄制作是很复杂的，首先要选猪的前蹄，去骨漂洗干净，加入葱姜蒜，陈皮，八角，香菜，卤水等调味料浸泡12小时，然后进行改刀卷成园筒状，用粗线将其捆好放入锅中大火烧开小火慢钝3小时即可。
而火腿制作工艺很简单，猪的任何一块肉都可以，只要绞成糊状加入调味料和香精。装入小肠衣或塑料园筒中进行加热惑烘焙即可食用。
我个人觉的还是捆蹄更好吃，原汁本味，口感柔软是凉菜最好食材原料首选。
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