麻辣卤水配方

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配方一
主料 花椒20克 八角7克 丁香4克 桂皮12克 川芎7克 香叶3克 甘草10克 白蔻5克 草果1颗 细糖3大匙 葱2根 姜30克 蒜头20克 干葱头30克 沙拉油200 辣椒酱400克 豆瓣酱150克 花椒粉20克 辣椒粉10克 高汤1200 酱油100
麻辣卤水卤包的做法步骤
1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为麻辣锅卤包。
2. 把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。
3. 热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。
4. 加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。
配方二
水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒30g，二金条120g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，老卤膏570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精50g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g
卤水制做
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料。第二步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
卤水制做
焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

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