如何识别老牛肉和嫩牛肉

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要识别老牛肉还是嫩牛肉其实非常简单，看看肉的颜色就心中有数了。因为老牛肉的颜色是深红色的，而嫩牛肉的颜色偏浅，是浅红色的。
如果你还是不放心，还可以看看肉纤维的粗细和肉质，纹路和肉质较粗的肯定是老牛肉，纹路和肉质较细的肯定是嫩牛肉了。
牛肉的嫩度指肉在食用时口感的鲜嫩程度，肉质入口的优劣情况。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。
牛肉的嫩度同样受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉口感上要老很多。
牛肉嫩度老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的肉，也就是目前市场上出售的高档部位牛肉。

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