酱牛肉的出肉率有多少

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说一下个人经验，纯家庭制作。
1 除了腱子肉，上脑肉最适合做酱牛肉。是卖牛肉的告诉我的，说适合酱着吃。做了几次，确实如此，腱子肉做不合适了可能会柴，上脑肉不会。肥瘦合适，当然油也要少些。不要问我为什么，只知道结果，不知道原因。
2 我做的出肉率大约是三分之二左右，没称过。看你瘦肉和肥油的比例了。还有火候不能太过，过了一是肉就散了，也就少了，二是会让很多肉里的东西溶入汤里，肉本身就不好吃了。
做法的要点是：
1 提前要腌，至少需大约一个晚上。盐少点可以腌的久一点，一整天。用盐和花椒粉。
2 在正式炖之前，牛肉凉水下锅烧开，烧开就好。取出牛肉，把水倒掉。
3 我是用高压锅做的，料放好之后定好时间，这个要掌握好，特别重要。烂了就不好吃了。每个锅不一样，每个灶也不一样，这个需要自己熟悉锅和灶的脾气，包括厨师自己的经验，做饭的感觉。其实用普通锅在火上炖最好，调料也一步一步加入去，味道好调整，也可以随时看肉的状态，火候更易掌握。就是时间长，得一直盯着。

这几步也是让酱牛肉出肉率高的关键。如果腌的狠，比如盐多，腌两天，做出来的肉会更紧实，出肉率更高，但是会偏咸，夺了酱香味，肉的口感也很差。

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