如何留住蔬菜中的维生素C

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虽然维生素C在食物中很容易获得，但是维生素C又是非常脆弱的一种维生素。它属于水溶性维生素。在遇水、光、热、碱、氧、烟等情况下比较容易被破坏。蔬菜被太阳直射、浸水、加热等，维生素C都会大幅度减少。在高温下，维生素C损失几乎为100%。因此，要想留住蔬菜里的维生素C，要注意以下几个方面：
1、尽量食用新鲜的蔬菜。即使放在冰箱里也不要储存时间过长。冰箱不是保险箱，存放过久同样会造成营养素流失。如新鲜土豆，储存4个月，维生素C的含量仅剩1/2，绿 叶蔬菜更易损失，菠菜储存2日后，维生素C损 失约2/3。
2、选择的正确的烹调方法。
（1）先洗后切，急火快炒。如果先切后洗，维生素C很容易从切口溶入水中流失。炒菜过久，高温会使维生素C遭到破坏。
（2）适合生吃的蔬菜尽量生吃。不能生吃的尽量选择拌、蒸，煮，避免炒、炖。黄瓜、西红柿、青椒、生菜等最好是凉拌。小白菜、菠菜等可以白灼或者上汤等做法。蒸菜时，应等水开后再放入食物，否则水蒸气会渗入食物中，使食物中水分增加，并增加维生素C的流失。煮菜时最好是汤沸时下菜，因为很多蔬菜中都含有维生素C氧化酶，此类酶在50℃时活性最强，在沸水中则会被破坏。
（3）维生素在酸性条件下活性比较高，烹调时加醋，对维生素C也具有一定保护作用。炒菜切忌放碱，碱会破坏维生素C。
（4）淀粉对蔬菜中的维生素C具有保护作用，烹调时采用勾芡、挂糊的方式，也在一定程度上可以留住维生素C。
除了注意这些外，我们的生活习惯也会影响维生素C在人体内的吸收利用，比如吸烟就会消耗体内的维生素C 。

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