怎么煮出一盘有泉州特色风味的鲍鱼

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每年的7月到8月，随着肥美鲍鱼的到来，渔民们也迎来了捕捞鲍鱼的最佳时期。在常食海鲜的人们眼中，鲍鱼无需多加作料便可煮成美食的鲜材。而其中，蒸，一直以来都是泉州本地人常用的煮鲍鱼方式。闽南人喜好清淡的口味，为了最大限度尝到鲍鱼肉的鲜味，通常只会在蒸煮前往鲍鱼肉上撒一点葱花、红辣椒末、蒜泥以及姜末去腥。之后，便将鲍鱼直接送入蒸锅中以高温蒸煮，直到临出锅时，想着多增一些咸香滋味，才会再往鲍鱼上浇一勺烧热的酱油汁，如此一来，会让蒸煮出的鲍鱼肉吃起来，不仅有鲜甜和香辣两种味道，还带有一点淡淡的酱香味。
炖，也是闽南菜中常见的一种烹煮贝类的方式，与蒸的烹法目的相同，都是为保留住贝肉的原汁原味。用于炖煮鲍鱼汤的容器也是颇有讲究的，甚至，可以用沏茶的紫砂壶来炖煮鲍鱼汤。将鲍鱼、青橄榄及排骨肉放入茶壶中，再架于炉上用文火慢炖。以此熬炖出的高汤，不仅质地清澈透亮，且饮入口中清爽不油腻，很适合在略显干燥的处暑时节品饮。
除了蒸、炖等热烹方式之外，在酷热未散尽的时下，生食鲍鱼的方式亦是嗜好海鲜之人的心头好。以新鲜的九孔鲍为例，将它处理成生食菜品，只需将鲍鱼肉从壳中取出，剔除掉鲍鱼的肠衣，再用盐反复揉搓洗净并去除裙边，最后用柠檬水将鲍鱼重新清洗一遍，就可以用刀沿着鲍鱼肉侧边剖片，切好后把鲍鱼薄片层层叠叠返回鲍鱼壳中，由此形成一盘刺身冷盘，品尝时，只需沾着一点酱油及芥末，滋味甘甜又辛辣，十分开胃。

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