如何区分酿造酱油跟配制酱油？

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在工艺方面，低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短。
而高盐稀态发酵酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水，以液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油，正是这种低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁、质量更好。
在口感方面，虽然一个是高盐，一个是低盐，但是这仅与发酵过程有关，与口感的咸不咸没有关系。高盐稀态发酵酱油色泽鲜艳，香气馥郁，咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜的味道。而相比之下，低盐固态发酵酱油，主要以咸和鲜突出特点，口感和质量不如高盐稀态发酵法酿造的酱油。
在我们中国人的饮食生活中，酱油的用量很大，人均年消费量4.4升，有的地区高达十几升，几乎我们每个人都会用到酱油，怎样才能确保我们使用的酱油是高质量的那一部分酱油呢？
当购买酱油时，我们可以注意一下产品的标注，看看是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵方法的速酿酱油。除此之外，我们还应该关注一个产品指标，这个指标就是“氨基酸态氮”含量，这是区分酿造酱油级别的重要指标之一。
氨基酸态氮含量0.8克/100毫升为特级，0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。通过这些方法的简单鉴定，在一定程度上能够确保我们吃到的是“中国好酱油”。

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