火锅干碟怎么做？

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作为土生土长的重庆人，我们这里的干油碟一般是针对一些特定的菜品为了突出麻辣味道才使用比如:鸭珍，肥肠，牛肝等，其目的就是在不破坏火锅本来的鲜香味道的前提下增加其麻辣的口感。
干碟配方香料粉制作：八角15克，桂皮、小茴香各12克，草果8克，豆蔻7克，白芷20克，香叶4克，陈皮5克，以上香料混合打碎即成。三种辣椒 各有其用调制干碟时，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣按照10:6:5的比例配好，这样做好的干碟中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。花椒粉也非常讲究，一般要用大红袍，而且在兑料前每次都要现加工，以保持纯正的好交代香味和麻味，时间稍微长一点，或者一受潮他就失去花椒的芬芳。调味料：盐、味精、鸡精、熟芝麻（一半粉一半粒）、花椒粉（大红袍）、炒酥黄豆粉、盐炒花生粉末、乙基麦芽酚、糖粉、孜然粉。
干油碟的用途就来说一下干油碟的做法:1.根据自己的口感选择辣椒（每种辣椒的辣度和香度不一样自己选择）2.炒锅干锅放入干辣椒开火煸炒至香脆，关键注意火候，过火了会糊苦。3.等辣椒冷却后，捣碎成面壮待用。4.花椒去子，干锅开火煸炒至香脆，关键也是注意火候避免过火发苦。5.等花椒冷却后捣成粉壮待用。6.根据自己的口感把辣椒面和花椒面混合，再加入适量盐，味精，鸡精即可。为了不破坏火锅的香味，不建议在干油碟里加香料。

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