软炸虾仁做雪丽糊用什么油搅拌

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软炸虾仁的特点是皮酥脆、肉鲜嫩。软炸要用雪丽糊，此糊主要以蛋清、淀粉、色拉油组成。
蛋清特性 蛋清是粘稠的胶体，呈半流动状态。在搅打过程中，蛋清中的蛋白质组织结构被改变，空气不断地充入，形成很多气泡，使蛋清的粘性增加，将筷子插入不倒，颜色也变得雪白。当雪丽糊遇到高温时，会膨胀凝固，阻断了油或水的侵入，也阻止了原料水分外溢，起到了内外屏障的作用。蛋清凝固后，表皮变得酥脆，糊内层仍能保持鲜嫩爽滑的口感。但雪丽糊在热油中浸炸时，内部水分会蒸发，空气外溢，造成塌陷。为避免这些问题，需要用淀粉支撑定形。在多种淀粉中，玉米淀粉粘性低，色泽洁白，遇高温不易变色，可塑性强，因此玉米淀粉为最佳选择。玉米淀粉打入糊中，有一定的黏度，能使雪丽糊中的水分不流失，空气不外溢，炸出来的成品表面较为饱满。若没有油脂的参与，成品炸出来会不酥脆、粘成团。因为淀粉会吸附雪丽糊中的水分，会结成块状，使得蛋白质分布不均匀。因色拉油光亮，成品效果好，为最佳选择。
雪丽糊的原料比例是：将4个蛋清抽打成雪丽糊，加入35克干淀粉（分两次加入，搅匀），最后加入15克色拉油搅拌均匀。
操作要领 操作时先将虾仁去掉沙线，再用洁净的毛巾沾干水分，腌渍入味（350克虾仁用精盐、胡椒粉、料酒各1克、味精2克，加入5克干淀粉搅匀，然后用筷子夹一个虾仁，沾匀糊，下入四成热的油中浸炸，这样一个个炸至定形后，再将油温升至六成热，炸上色，此时虾仁的体积开始膨胀变大，皮变得酥脆，炸至色呈金黄色捞出即可。
当挂雪丽糊的虾仁进入热油中时，虾仁上的糊内层未糊化，受热吸附虾仁，此时其，体积会膨胀变大。此时糊的外层遇热油已经糊化，温度继续升高，外皮逐渐变硬、变脆；而里面的水蒸发不出去，向内加压蒸熟虾仁，向外使皮变得酥脆饱满，这就是雪丽糊胀大鼓起的机理。

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